葡萄酒酿造过程中风险因素的分析研究（一） 居民生活水平的造过提高

近些年来，葡萄随着我国经济的酒酿究发展，居民生活水平的造过提高，葡萄酒消费量也在逐年增长。程中消费需求猛增的风险背后是消费者保健意识的提升。葡萄酒作为一种发酵酒，因素除气味芳香易入口外，析研其富含氨基酸、葡萄蛋白质、酒酿究维生素、造过有机酸等营养成分，程中尤其是风险多酚类化合物如白藜芦醇、儿茶酚等具有美容养颜、因素抗氧化等功效，析研对于减肥、葡萄预防心血管疾病、降血脂等均有促进作用，被越来越多的消费者所认可。

对于食品而言，安全问题依然被放在关注的首位。葡萄酒作为一种食品，近些年来对其安全的关注也越来越多。葡萄酒的安全风险存在于生产的各个环节，原料质量、酿造用水、发酵过程、灌装等都可能给葡萄酒带来潜在的安全风险。本文对葡萄酒的风险因素进行了系统分析，从外源性和内源性两个方面对葡萄酒质量安全的风险因素进行了阐述，主要涉及农药残留、真菌毒素、重金属、食品添加剂等风险点的来源、产生机制、对消费者健康影响及安全限量范围等方面；同时，本文对于涉及到葡萄酒品质安全的风险因进行了简要说明，以期促进国内葡萄酒消费市场的规范化、健康化发展。 

1 葡萄酒质量安全的外源性风险因素

葡萄酒外源性风险是指在葡萄酒生产过程中从外界引入的有害物质造成的危害。这些有害风险物质主要来源于酿造环境、所用原料、生产器材、包装材料等。 

1.1 农药残留

葡萄尤其是酿酒葡萄适宜生长在干燥的环境中，湿度较高易诱发病虫害发生。中国的酿酒葡萄栽培区多为季风气候，雨热同期，加重了病虫害的发生。在葡萄园中使用除草剂、杀虫剂和杀菌剂成为果农们广泛用的病虫害防治方法。栽培过程中农药的滥用会造成酿酒葡萄农药的残留，并最终通过发酵过程转移到葡萄酒中。研究表明，农药残留在人体内长期蓄积滞留会引发慢性中毒，严重危害人体健康。

葡萄中登记使用的农药种类越来越多，为了控制葡萄农药滥用导致农药残留超标，欧盟、美国、中国等均制定了葡萄果实中农药残留的限量标准。同时为了进一步同步国标标准，消除葡萄出口障碍，国标GB2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》对农药残留限量进行了修订，涉及到葡萄的农药残留限量增加到138项，较2016年版增加了18项，基本实现了我国批准登记农药品种限量全覆盖，该标准于2020年2月15日实施。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉毒素A

真菌毒素是某些真菌生长过程中产生的次级代谢产物，赭曲霉毒素是真菌毒素中具有代表性的一种，由曲霉菌和青霉菌代谢产生，包含7种结构类似的化合物，其中赭曲霉毒素A（OTA）是自然界中最常见、已知毒性最强的一种构型，国际癌症研究机构将其列为2B类致癌物。

OTA广泛存在于谷物、水果、饮料、咖啡等各种食品中，对人们的健康造成潜在威胁。1996年首次在葡萄酒中检出OTA，随后澳大利亚、法国、西班牙等国家也都在葡萄酒中陆续检出。食品法典委员会（CAC）认为葡萄酒是仅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品。目前，我国已成为葡萄酒消费大国，有效控制和解决葡萄及葡萄制品中的OTA污染，关乎食品安全。为了有效控制葡萄酒中的OTA含量，欧盟、国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）、保加利亚、意大利、法国均对包括葡萄酒在内的不同类型的产品进行了限量规定。结合我国葡萄酒中OTA污染及产品消费量情况，对我国葡萄酒中OTA的暴露风险进行了评估，在国标GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中增加了葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求为2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是自然界中广泛存在的一种真菌毒素，主要由青霉和曲霉代谢产生。展青霉素在水果及其制品、蔬菜、谷物等均不同程度的被检出到，尤其苹果被证实是进入食物链的主要途径。展青霉素是可能致癌物，国际癌症研究中心将其归入第3类物质，即对人体致癌尚未归类的物质。目前国标GB2761-2017中仅对于以苹果和山楂为原料的酒类产品中限量要求为50μg/kg。而有研究表明，葡萄酒中展青霉素阳性检出率也很高，且红葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青霉素污染。 

1.3 重金属

重金属元素一般指在标准状况下单质密度大于4500kg/m3的金属元素，主要有镉、汞、银、铜、金、铁、铅等，其离子形式一般是有毒的。葡萄酒中的重金属离子主要来源于生态环境、农药肥料及酿酒设备。

葡萄种植过程中用于广泛使用的杀菌剂波尔多液是铜离子的主要来源，其次是土壤中的铜离子迁入，铜制酿制设备以及酿制过程中为去除硫化氢等带来的还原味常常添加硫酸铜、柠檬酸铜都会将引入葡萄酒。铜离子含量过多会使葡萄酒产生沉淀并影响口感，若人体摄入量过多则会产生毒性，影响肝、肾健康[28]。葡萄酒中的铅主要来自于种植过程中使用的含铅剂及接触到的含铅容器，其毒性较强，会对人体多系统尤其是中枢神经系统造成严重损害。砷的来源主要是使用含砷的农药和环境中砷的污染，元素无毒，但不同价态的化合物具有很强的毒性，在体内蓄积会造成人体多脏器损害且是潜在的致癌物质。镉的污染主要来源于人类活动，如喷洒含镉的农药、离葡萄园近的工厂造成的环境污染及使用含镉的容器接触，其主要积蓄在肾脏，引起人体泌尿系统功能改变。此外，镉过量还会引起组织代谢障碍，有致畸、致癌和致突变的作用。

OIV明确规定葡萄酒中砷、铅、镉、铜的最大浓度限量分别为200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。我国的国家标准对葡萄酒中重金属元素也有明确规定，GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定葡萄酒中的铅的最大浓度限量为0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》规定葡萄酒中铜的最大浓度限量为10mg/L。 

1.4 塑化剂

塑化剂又称增塑剂，是一种增加材料柔软性或使材料液化的添加剂，其本质是一类邻苯二甲酸酯类化合物。塑化剂为激素类环境污染物，可干扰人体雌激素的正常调节，严重可致畸致癌。葡萄酒塑化剂的污染一方面是原料富集环境中的邻苯二甲酸酯类物质，另一方面由于酿造或贮存过程中与含有邻苯二甲酸酯类物质的生产器具接触导致的，由于塑化剂在乙醇中有较高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化剂污染的概率越大。

国际癌症研究署和美国环境保护署将邻苯二甲酸酯类化合物列为人类可能的促癌剂和致癌物，美国、欧盟和我国都先后将邻苯二甲酸酯类化合物列为优先控制的污染物。2019年11月3日，国家市场监督管理总局发布《食品中“塑化剂”污染风险防控的指导意见》，意见规定葡萄酒中邻苯二甲酸二（α-乙基己酯）、邻苯二甲酸二异壬酯、邻苯二甲酸二正丁酯最大残留限量分别为1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潜在过敏原

食物过敏是机体对于食物或食物成分的免疫异常反应，严重时甚至导致休克、死亡。超过90%的食物过敏主要是由9类物质引起的，多为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖蛋白。

葡萄酒中可能存在的易导致过敏反应的主要为两大类物质，一类是作为葡萄酒生产中普遍使用的抗氧化剂和抑菌剂二氧化硫；另一类是葡萄酒下胶过程中使用的蛋清、脱脂奶粉、酪蛋白及鱼胶等蛋白类下胶剂。

对食品过敏原进行严格标注已成为一种发展趋势，某些国家为此专门立法强制执行。国际上主流发达国家对葡萄酒过敏源标识的管理是除了二氧化硫含量超过10mg/L必须标注外，若使用了蛋清、脱脂奶粉、酪蛋白及鱼胶等蛋白类下胶剂，必须注明过敏原。国标GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中对致敏物质为推荐标注内容，除对二氧化硫有强制标注要求外，对其他过敏原信息并未强制要求标注。 

1.6 食品添加剂

CAC定义食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输和保存过程中具有一定的功能作用，其本身或其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性其本身不作为食品消费，无论其是否具有营养价值都不作为传统的食品成分的物质。若长期食用超剂量食品添加剂的食物则会对人体健康造成危害，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对各类添加剂的使用均有明确规定。 

1.6.1 防腐剂

二氧化硫长期以来都是葡萄酒中允许使用的防腐剂，传统认为二氧化硫对葡萄酒具有抗菌和抗氧化作用，此外还有一些辅助作用，如溶解、澄清、增酸等作用。二氧化硫过多的加入会对葡萄酒自身产生副作用。如具有刺激性的“硫味”影响葡萄酒的风味品质；会影响苹果酸-乳酸发酵；在酒精发酵中二氧化硫与乙醛生成相对稳定的乙醛亚硫酸不利于酒精发酵；与花色素苷结合生成无色的不稳定亚硫酸色素化合物；与酒中其他香味成分结合生成结合态二氧化硫影响葡萄酒质量；增加葡萄酒的耗氧量等降低葡萄酒的品质等。

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